Cerveza: Se elabora a partir de  cuatro ingredientes: granos (cebada-malta) agua, lúpulo y levadura. La malta es la cebada que ha sido modificada a través del proceso de “malteado”, haciendo que sus almidones estén listos para convertirse en azúcares fermentables.

Vino: Se produce a partir de uvas, principalmente de la especie Vitis vinifera y sus diferentes cepas ( Cabernet, Malbec, Syrah, Pinot Noir, etc). Las uvas contienen  los azúcares (glucosa y fructosa), taninos y ácidos que son esenciales para la fermentación y el sabor del vino.

Tipos de azúcares

                  •               Cerveza: La malta de cebada es rica en maltosa, un azúcar disacárido que se descompone en glucosa durante la fermentación.

                  •               Vino: Las uvas aportan glucosa y fructosa como principales azúcares fermentables. Estos azúcares determinan tanto la cantidad de alcohol como el nivel de dulzura residual en el vino.

Proceso de fermentación

                  •               Cerveza: En la fermentación de la cerveza, las levaduras  descomponen los azúcares de la cebada para producir etanol, dióxido de carbono y compuestos que aportan sabor (alcoholes superiores, ésteres y fenoles). El control de la fermentación  determina los  diferentes estilos de cerveza, como ale o lager.

                  •               Vino: En la fermentación del vino, las  levaduras convierten los azúcares de las uvas en etanol y dióxido de carbono. Los procesos secundarios como la fermentación maloláctica también juegan un papel, donde las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza el sabor del vino.

Contenido de alcohol

                  •               Cerveza: Generalmente tiene un contenido de alcohol de 4-8% por volumen. El contenido de alcohol en la cerveza depende de la cantidad de azúcar presente en la malta y de la duración de la fermentación.

                  •               Vino: Tiene un contenido de alcohol más alto, típicamente entre 10-15% por volumen. Esto se debe a la mayor concentración de azúcares en las uvas y la posibilidad de obtener fermentaciones más completas.

Composición ácida

                  •               Cerveza: Es menos ácida que el vino, con un pH que varía entre 4 y 5, dependiendo del tipo y los ingredientes.

                  •               Vino: Es más ácido, con un pH que varía entre 3 y 4. Los principales ácidos en el vino son el ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico.

Compuestos fenólicos

                  •               Cerveza: Contiene fenoles derivados del lúpulo y de los granos, como el ácido ferúlico, que puede influir en los sabores especiados o ahumados. Sin embargo, la cantidad de compuestos fenólicos es menor que en el vino.

                  •               Vino: Es mucho más rico en polifenoles, como los taninos y los flavonoides (por ejemplo, resveratrol). Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes e influyen en el sabor como en  la estructura del vino.

Contenido de dióxido de carbono

                  •               Cerveza: El dióxido de carbono (CO₂) es un subproducto natural de la fermentación y se mantiene en la cerveza para darle carbonatación. Esto es lo que produce las burbujas en la cerveza.

                  •               Vino: En la mayoría de los vinos reposados, el dióxido de carbono se disipa antes de ser embotellado. Sin embargo, los vinos espumosos, como el champán, retienen dióxido de carbono, lo que los hace burbujeantes.

Compuestos volátiles

                  •               Cerveza: Contiene ésteres, alcoholes superiores y algunos ácidos volátiles que le dan notas frutales, florales o herbales. Los compuestos volátiles dependen del tipo de levadura y el proceso de fermentación.

                  •               Vino: También tiene una amplia gama de compuestos volátiles, como ésteres y aldehídos, que contribuyen a los aromas de frutas, flores y especias. La fermentación y el envejecimiento del vino en barrica pueden influir mucho en estos compuestos.

Componentes residuales

                  •               Cerveza: A menudo contiene residuos de proteínas y compuestos derivados de la cebada que pueden afectar su turbidez o estabilidad.

                  •               Vino: Contiene menos proteínas, pero puede tener sedimentos de taninos y cristales de bitartarato de potasio (ácido tartárico cristalizado).

Perfil sensorial

                  •               Cerveza: El sabor de la cerveza es más amargo debido al lúpulo, con notas que varían de malteadas (dulces, tostadas) a florales, especiadas o frutales, dependiendo del estilo.

                  •               Vino: Tiende a ser más ácido y tánico (especialmente en vinos tintos), con perfiles que van desde afrutados a terrosos, especiados y complejos, dependiendo del tipo de uva, la región y el proceso de vinificación.