Fue publicado este fin de semana en los diarios de nuestro país, un estudio sobre los aceites que se comercializan en Santiago.
Sobre este, es necesario hacer algunas precisiones: 

1. El objetivo central de tal estudio fue una evaluación solamente de los aceites de maravilla puros o con mezclas (1)
2. Los aceites que no contienen maravilla, no fueron sometidos a este estudio. Estos son: los diferentes de oliva, de maíz, pepa de uva, soya puro y canola puro.
3. Las conclusiones de este estudio son aplicables sólo para los aceites para freír. No para los que se usan en forma cruda o fría como es el caso de las ensaladas.
4. Es necesario recalcar que las características físico-químicas de los aceites para freír son diferentes a los recomendados para ensaladas o para consumir en forma cruda.
5.  Respecto a las frituras, el aceite funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Este tipo de aceite debe ser estable a las altas temperaturas (180 °C) y humedad.
   Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.
   Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables.
   De modo que los aceites recomendables para freír contienen más ácidos grasos saturados.
6. Mientras más veces se calienta un aceite, más se va saturando.
7. Numerosos trabajos científicos han concluido que para prevención del desarrollo de la aterosclerosis, y especialmente los infartos, se debe evitar consumir grasas saturadas.

Las recomendaciones se dirigen a evitar alimentos fritos, y que los aceites a usar en forma cruda (ensaladas) debieran ser bajos en grasas saturadas, ricos en ácidos grasos monoinsaturadas y con una relación alta de los ácidos grasos esenciales omega 3 (protectores), respecto a los omega 6 (dañinos).
Recomiendo revisar un artículo que publiqué el 2º de junio, en el cuál analizo cuál es el mejor aceite (saber más)

Concluyendo

Si bien es cierto que los aceites ricos en grasas saturadas son más ideales para freír. La recomendación es evitar las frituras ya que el alto contenido en grasas saturadas es dañino para la salud.
Luego, los aceites ideales son: de Canola puro, de oliva extra vírgen primer prensado en frío y de soya puro.

Respecto a las mezclas que existen en el mercado, estas deben contener altas concentraciones (>50%) de los aceites anteriormente nombrados.

(1) Objetivos del estudio ODECU

1. Evaluar los aceites que se denominan “de maravilla”, “puro de maravilla”, “100% de maravilla”, que se expenden en supermercados de la ciudad de Santiago, desde el punto de vista de su composición, rotulación y publicidad.
2. Evaluar los aceites denominados “vegetales mezclados” que se expenden en supermercados de la ciudad de Santiago, desde el punto de vista de rotulación y publicidad.