Hace unas semanas La International Agency for Research on Cancer (IARC) organismo dependiente la Organización Mundial de la Salud (OMS) incluyó a la carne dentro de la clasificación de aquellas sustancias riesgosas de producir cáncer.

La carnes procesadas se incluyeron en el grupo 1 que significa causa segura de riesgo , mientras la carne roja quedó en el grupo 2 que significa causa probable. En el grupo 1 están incluidos el tabaquismo, la contaminación atmosférica, el alcohol, y mas de 110 otros sustancias químicas.

¿Cuál es la realidad? Los riesgos de comer carne dependerá de la cantidad que se coma y si esta es procesada o no. Desde décadas sabemos que comer un exceso de carne, aumenta los niveles de colesterol y de ácido úrico. Y en los últimos años se encendió la alarma de la relación que existiría con algunos cánceres, como el cáncer al colon y al recto ( cáncer colorrectal). El riesgo sería producido por las carnes rojas y es mayor en aquellas carnes procesadas (jamón, salchichas, embutidos, chorizos, salame, etc.). Esto se debe que las sustancias químicas que se agregan o que se generan durante el procesamiento pueden dañar el ADN de las células.

Para que se desarrolle un cáncer es necesario que estas sustancias químicas dañinas, afecten ciertas regiones del ADN (oncogenes y otros genes reguladores) y esta acción debe mantenerse durante un periodo más o menos prolongado. La exposición esporádica probablemente no afectaría.

Pero, ¿Cuál es el riesgo real que usted tendría de desarrollar un cáncer colorrectal si comiera carne procesada respecto a que si no lo hiciese? Según el estudio más importante (Cancer Research UK) destacado por la OMS, es de un 6,6% , versus 5,5 % . Es decir, 66 personas de un grupo de 1.000 personas que comen habitualmente carnes procesadas desarrollarían un cáncer colorrectal, mientras que 55 personas de un grupo de 1.000 personas que no comen carnes procesadas desarrollarían un cáncer colorrectal. Esto implica que el dejar de comer carnes rojas procesadas evitaría a sólo 11 personas de un grupo de 1.000 personas , a hacer un cáncer de colon. Y en las carnes rojas no procesadas, el riesgo es menor.

Entonces ¿Qué hacer? Yo recomiendo reducir el consumo principalmente de carnes procesadas (jamones, salchichas, chorizos, salame, etc) y algo también de las rojas. Y siempre comerlas junto a fibra vegetal (ensaladas y verduras) que protegen del cáncer al colon.

Pero no hay que echarle toda la culpa a la carne roja o procesada. Existe otro enemigo que no se mencionó en tales estudios. Este es la insulina, una hormona con variadas funciones en el cuerpo. Una de estas, corresponde a su actividad mitogénica (estimular las mitosis) en las células del colon. Por lo tanto aquellas personas que presentan niveles altos de esta hormona, como ocurre en las personas con resistencia a la insulina, están en mayor riesgo de hacer un cáncer al colon.